腌臭苋菜是需要加盐和水的，盐起到抑菌调味，控制发酵速度的作用，水用来没过苋菜，隔绝空气，避免长杂菌烂掉。很多人做臭苋菜失败，要么盐放少了直接腐烂发黏，要么加水太少，苋菜露在外面长出白毛，还有的盐放太多，发酵不起来，没有正宗的臭味。盐和清水的用量要把控好，配合密封避光发酵，才能做出风味正常的臭苋菜，而不是变质坏掉的苋菜。
食材配比参考
- 新鲜苋菜梗 两千克
- 食盐 八十克，大概百分之四的比例，这个浓度适合发酵，不容易坏
- 凉白开或者井水 足量，要完全没过苋菜梗
- 可选辅料 少量干辣椒，姜片，不用多，只是增香
前期处理步骤
1 苋菜梗切掉老根，分成小段，清洗干净，摊开放在通风处晾干表面水分，表面不能带生水，不然容易坏
2 准备无油无水的坛子或者保鲜盒，容器一定要洗干净，晾干，不能沾油
3 把晾干的苋菜梗整齐放进容器里面，撒上盐，也可以一层苋菜一层盐铺好
4 倒入凉白开，水量高出苋菜梗两到三厘米，苋菜不能浮起来露出水面，浮起来可以压一个干净重物
5 盖子不要完全拧紧，前期发酵会产生气体，密封太死容易胀开，放在阴凉避光的地方发酵
发酵阶段观察要点
常温二十多度的环境，一般五到七天慢慢出臭味。如果温度偏低，发酵时间会拉长到十天左右。发酵过程中如果水面出现一层薄薄白膜，属于正常发酵菌膜，撇掉就可以。如果出现绿毛黑毛，汤汁浑浊发臭刺鼻，就是坏了，整坛丢掉。
两种做法区分
水腌法也就是上面这种，必须加盐加水，是最主流的臭苋菜梗做法。还有一种干腌做法，只用盐，不加水，但是干腌难度高，很容易发干变质，家庭新手优先盐水腌的方式。
调味和食用提醒
腌好的臭苋菜梗捞出来，冲洗一下，上锅蒸，搭配毛豆或者豆腐一起蒸，就是经典臭苋菜。原坛卤水可以留着，下次新苋菜放进去发酵，发酵速度更快，风味更足。
【常见问题】
问题 1 腌臭苋菜盐放少了会怎么样
回答 1 腌臭苋菜盐放少了抑菌能力不足，发酵的时候容易滋生杂菌，苋菜梗很快软烂发黏，长出黑毛，直接坏掉，不能正常形成臭香风味。
问题 2 腌臭苋菜直接用自来水加水可以吗
回答 2 腌臭苋菜不建议直接加自来水，自来水里面有杂菌，容易让腌臭苋菜变质，优先用放凉的白开水，井水也可以。
问题 3 腌臭苋菜可以不加盐只加水吗
回答 3 腌臭苋菜不可以不加盐只加水，没有盐的抑菌作用，苋菜在水里很快腐烂，只会有腐臭味，做不出能吃的臭苋菜。
【免责申明】
本腌臭苋菜做法仅为民俗家常发酵科普参考，发酵食品存在杂菌污染风险，出现异色霉斑、异味异常请勿食用，肠胃敏感人群少吃。
