干煸肉丝的做法核心是把肉丝提前腌制入味，下锅之后中小火慢慢煸干肉丝多余水分，让肉丝收缩变干香，再搭配干辣椒花椒和配菜翻炒，成品肉丝紧实有嚼劲，麻辣干香不湿润，是经典下饭菜，干煸和普通滑炒不一样，重点就是把肉丝里面水分烘出去，不能出现大量汤汁，调味以豆瓣酱干辣椒为主，突出干香浓郁的风味，选肉优先猪里脊肉，肉质细嫩没有太多筋膜，做出来干煸肉丝口感最好。
很多人做干煸肉丝失败，是因为肉丝上浆太厚，或者火候太大，肉丝表面很快焦糊内部水分还没有煸干，还有人喜欢加水焖煮，直接破坏干煸干爽的特点，肉丝如果没有腌制底味，后期调味只能附着表面，吃起来味道发飘，另外豆瓣酱本身含盐量很高，后续放盐一定要谨慎，避免整道菜过咸，这些都是干煸肉丝的做法里面容易踩坑的地方。
食材与工具准备
主料 猪里脊肉 400 克
辅料 大葱一根 生姜一块 大蒜四瓣 干辣椒一把 花椒一小把 青蒜苗可选
调料 料酒一勺 生抽一勺 豆瓣酱一勺 白糖小半勺 盐少许 淀粉少量 食用油适量
工具 菜刀 砧板 炒锅
肉丝预处理腌制步骤
第一步 猪里脊肉去掉表面筋膜，顺着肉丝纹理切成粗细均匀的长丝，粗细保持在筷子粗细最好，太细容易煸碎，太粗不容易煸透
第二步 肉丝放入碗中，加入料酒 少许生抽 少量淀粉，抓拌均匀，再滴一点食用油抓匀锁水，腌制十五分钟
第三步 干辣椒剪段，葱姜蒜切好，青蒜苗切斜段备用
正式干煸步骤
第一步 炒锅烧热，倒入适量食用油，油温五成热下入腌制好的肉丝，用筷子快速划散
第二步 转中小火持续煸炒，不断翻动，把肉丝里面析出的水分慢慢烘蒸发，直到肉丝颜色变深，体积收缩，表面微微干皱
第三步 把肉丝推到锅边，锅底放入豆瓣酱，小火炒出红油和香味，再下入葱姜蒜干辣椒花椒，翻炒爆出麻辣香气
第四步 把肉丝和香料混合翻炒，加入白糖提鲜，尝味道之后按需补少量盐，放入青蒜苗段快速翻匀
第五步 翻炒到整道菜干爽没有多余汁水，立刻关火出锅
风味变化
表格
风味类型 操作要点
经典麻辣干煸肉丝 保留豆瓣酱干辣椒花椒，麻辣味突出
清淡版干煸肉丝 减少豆瓣酱辣椒，只用葱姜盐，适合不吃辣人群
加笋干版干煸肉丝 提前泡发笋干，和肉丝一起煸炒，口感层次更丰富
制作干煸肉丝全程不要加水，肉丝煸干之后嚼劲才会出来，如果喜欢口感更干，可以延长中小火煸制时间，但是要勤翻动防止糊底，掌握腌制底味和中小火煸干水分这个核心，在家就能做出干香有嚼劲的干煸肉丝。
【常见问题】
问题 1 干煸肉丝的做法为什么炒出来水汪汪
回答 1 干煸肉丝的做法炒出来水汪汪，一般是肉丝水分没有充分煸干，或者豆瓣酱出水太多，干煸肉丝的做法要保持中小火持续烘水分，不要加水焖，等到水分蒸发干爽再调味。
问题 2 干煸肉丝的做法选什么肉最合适
回答 2 干煸肉丝的做法优先选猪里脊肉，筋膜少肉质细嫩，干煸之后不容易散碎，干煸肉丝的做法不推荐肥肉多的五花肉，煸完油脂太多口感油腻。
问题 3 干煸肉丝的做法需要提前焯水吗
回答 3 干煸肉丝的做法不需要提前焯水，焯水会让肉丝水分变多，干煸肉丝的做法直接生肉丝腌制之后下锅煸干，才能保留干香紧实的口感。
问题 4 干煸肉丝的做法豆瓣酱要不要额外加盐
回答 4 干煸肉丝的做法豆瓣酱本身咸味很重，还有腌制肉丝的时候已经加生抽，干煸肉丝的做法一般不需要额外加盐，出锅前尝味，味道偏淡再少量补盐。
【免责申明】
本内容仅为家常烹饪经验分享，猪肉类食材需要充分加热熟透，对猪肉或者辣椒过敏人群请勿食用，炒制时注意热油防烫伤，若食用后身体不适请及时就医。
